秋意渐浓 芋头绵甜香糯
编辑:江南果菜市场 日期:2016/9/18 15:06:42
芋头全年有，但真正美味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头已经进入了全盛时期，价格便宜，既可以当主菜，又可以当主食，甚至可以掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。
乐昌芋头和荔浦芋头最为广东人熟悉，不过两种芋头的特性和形状都有所区别。乐昌芋头形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤，拿在手里沉甸甸的。在芋头家族中，乐昌芋头虽然看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，入口极其松化，越是靠近中秋时节，这个特点就越明显。虽然口感好，也容易吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最适合做的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味突出的菜式，譬如焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。
最能显出乐昌芋头特色的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到接近糊状的芋蓉，再加入糖胶、花生油一起慢慢用小火推干。其间大厨要不停铲动，直到把水分收干，使芋蓉浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，入口滑溜，带着微微芋香，会在舌面慢慢融化。
和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍微小一点，圆头圆脑的，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。
与其他芋头相比，荔浦芋头的味道最香，现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸还是做扣肉，都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲，还是不会散开粉碎，因此既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。
买芋头最怕碰到生水芋头，有坊间传闻说切开芋头尾部，看它的红丝多不多，如果红丝多，就代表它是生水芋头。传闻正确，不过试问有多少个摊档档主肯让你随便切芋头看呢？
其实想挑个粉芋头颇为简单。大厨透露，只要用指甲用力一掐芋头表面，有汁液流出的芋头，就代表是不粉的生水芋头，粉芋头是绝对不会流汁的。
【香芋南瓜芡实煲】
分量：4人
材料：芋头400克，南瓜250克，芡实100克，淡奶20克，椰浆30克，上汤半斤
做法：
1、将芋头和南瓜洗净，切成1.5×1.5厘米的小丁，和芡实一起蒸熟。
2、把上汤煲至沸腾，放入芋头、南瓜、芡实。
3、等上汤再次沸腾的时候，加入椰浆和淡奶。
4、把少许生粉以清水兑开，关火，将芡汤慢慢倒入锅中。倒完后，开火，重新煮滚即可。
Tips
1、这道菜选用乐昌炮弹芋头，效果会更好。湖南的小芋仔由于糯性太大，不适合选用。挑选时，以入手沉甸甸的为上。
2、淡奶可以选三花淡奶或者是荷兰黑白奶，奶香较足，分量可以随个人口味添加。
3、南瓜最好选老南瓜，长身的瓜味较浓。
来源：羊城晚报
