冬笋——素食第一品
编辑:江南果菜市场 日期:2016/12/29 15:16:29
冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。冬笋又名南竹笋，是楠竹竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。
其实不管是冬笋、春笋、还是夏笋，它们原本是同一个生命体，只是不同的采收时间决定了它们不同的名称概念，同时口感也各异。其中以冬笋质量最佳，冬笋未破土而出，其外表光滑，呈嫩黄色，因尚末出土，笋质幼嫩，洁白如玉、清香纯正，营养丰富，在宴席上配肉类烹炒，常作为山珍佳肴，故在我国民间素有“素食第一品”的美誉。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。据研究表明冬笋含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、 维生素、以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；但冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。冬笋性寒 老人，体弱多病，婴幼儿，女性月经期也不适合食用。
唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道：“远传冬笋味，更觉彩衣春。”冬笋吃法有很多，荤素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更鲜美。食用时要注意的是, 因为冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，所以吃前一定要拿淡盐水煮5-10分钟，去除大部分草酸和涩味。
下面介绍几种简单而又美味的冬笋家常做法：一、“冬笋炒肉片”，准备一个冬笋、适量的瘦肉、葱姜、料酒。将冬笋去皮切成片，瘦肉切成薄片，姜切丝，葱切段，热油爆香姜葱，然后加入肉片翻炒片刻出锅，冬笋入锅炒至微微变色，加入适量的料酒，少许水，加入刚才炒过的肉片、适量的盐，翻炒均匀即可。此菜保持了冬笋的脆嫩，味美可口，清香袭人，有降低血压、降低血脂之功效。二、“腐乳冬笋”，准备新鲜冬笋200克，腐乳10克，盐2克，食用油少许、鸡精2克。做法:新鲜冬笋去掉外面的老皮，洗净后切成薄片。菜锅洗干净，倒入适量食用油，烧热后将腐乳汁倒入划散，等腐乳出香味后冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。此菜咸鲜脆香，回味悠长。
竹笋除鲜食外还可加工成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯和罐头等多种食品。笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。冬笋干色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为"玉兰片"，群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着:"贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香"的佳句。笋干做法也多种多样，风味独特。
文/严小霞
